dimarts, 16 de juny de 2015

Micuit de Foie


Aquesta recepta me la va passar el @xpuig, qui la va fer mtjançant les indicacions d’xleon.

Ingredients:
·        
1 fetge gras d'ànec (marca Martiko està bé)
·         1litre de llet (és igual si és sencera o semi)
·         Per a la maceració:
o    Sal mòlta
o    Sucre mòlt
o    Pebre blanc
o    Nou moscada
o    Oporto
o    Xerès sec
o    Conyac
·         Vi per, mentre anem fent el foie, alegrar el tema
·         IMPORTANT! Cal una safata d'alumini i un motllo

Treure prèviament de la nevera el fetge d’ànec (1:30h abans) per temperar-lo. Passat aquest temps, submergir-lo en un bol amb la llet per treure’n la sang. Un cop fet, procedim a macerar-lo. La maceració té dues parts  una en sòlid i l’altra en líquid:

·         Per a la maceració sòlida necessitem:
o    2 culleradetes sal
    • 1 culleradeta sucre
    • Molinet de pebre (6 voltes)
    • Nou moscada (10 segons de ratllar a bon ritme)
    • Barrejar-ho tot


·         I per a la maceració líquida:
o    Una cullerada de postre de xerès sec
o    Una cullerada de postre de porto
o    Una cullerada sopera de Conyac
o    Guardar la barreja


Passem a enervar el fetge:
·         Agafem el fetge i l’embolquem amb paper de cuina per eixugar-lo
·         Obrim el fetge i treiem les venes (si es trenca no passa res; és com de plastilina), seguint les venes més grans. La cara externa del lòbul gran l'hem de conservar per un tema de presentació quan acabem el procés


I ara a macerar-lo:
·         Tirem la meitat del xarop que hem fet a la base de la plàtera
·         Després, la meitat de la mescla de sal i nou moscada també a la base
·         Posem el fetge
·         Després, per sobre del fetge, repetim el procés
·         Posem 12 hores a la nevera cobert amb film transparent


 Finalitzart el procés, procedim a la cocció:
·         Escalfem el forn a 70ºC, sense ventilador, i hi posem el fetge, entre 5 i 10 minuts
·         Quan comença a sortir un fil de greix de la vora del foie, el treiem del forn. Sinó es fondria.
·         Un cop surti el filet de greix, el posem 5 min al congelador, directament, per aturar la cocció
·         Un cop fet, treure’l fora del congelador.
·         Posem el lòbul gran a la part de sota del motllo
·         Apretem el foie al motllo.
·         Posem tot a la nevera 12 h més. Passada una hora, però, pressionem un altre cop el foie perquè agafi la forma del motllo

Passat el temps, treiem del motllo, perfilem els espais buits que quedin i podem servir per menjar. Si el resulta tés massa gran, es pot talalr en porcions del tamany que ens convingui, i consumim només la part que volgue; la resta, envolcallada en film transparent i al congelador.
Bon profit. Una excel·lent compañía del Foie seria un vi blanc dolç, Jurançon o Sauternes.



Gràcies @xpuig, gràcies xleon.

@jignasib