Micuit de Foie

Aquesta recepta me la va passar el @xpuig, qui la va fer mtjançant les indicacions d’xleon.

Ingredients:

·        

1 fetge gras d'ànec (marca Martiko està bé)

·         1litre de llet (és igual si és sencera o semi)

·         Per a la maceració:

o    Sal mòlta

o    Sucre mòlt

o    Pebre blanc

o    Nou moscada

o    Oporto

o    Xerès sec

o    Conyac

·         Vi per, mentre anem fent el foie, alegrar el tema

·         IMPORTANT! Cal una safata d'alumini i un motllo

Treure prèviament de la nevera el fetge d’ànec (1:30h abans) per temperar-lo. Passat aquest temps, submergir-lo en un bol amb la llet per treure’n la sang. Un cop fet, procedim a macerar-lo. La maceració té dues parts  una en sòlid i l’altra en líquid:

·         Per a la maceració sòlida necessitem:

o    2 culleradetes sal

• 1 culleradeta sucre
• Molinet de pebre (6 voltes)
• Nou moscada (10 segons de ratllar a bon ritme)
• Barrejar-ho tot

·         I per a la maceració líquida:

o    Una cullerada de postre de xerès sec

o    Una cullerada de postre de porto

o    Una cullerada sopera de Conyac

o    Guardar la barreja

Passem a enervar el fetge:

·         Agafem el fetge i l’embolquem amb paper de cuina per eixugar-lo

·         Obrim el fetge i treiem les venes (si es trenca no passa res; és com de plastilina), seguint les venes més grans. La cara externa del lòbul gran l'hem de conservar per un tema de presentació quan acabem el procés

I ara a macerar-lo:

·         Tirem la meitat del xarop que hem fet a la base de la plàtera

·         Després, la meitat de la mescla de sal i nou moscada també a la base

·         Posem el fetge

·         Després, per sobre del fetge, repetim el procés

·         Posem 12 hores a la nevera cobert amb film transparent

 Finalitzart el procés, procedim a la cocció:

·         Escalfem el forn a 70ºC, sense ventilador, i hi posem el fetge, entre 5 i 10 minuts

·         Quan comença a sortir un fil de greix de la vora del foie, el treiem del forn. Sinó es fondria.

·         Un cop surti el filet de greix, el posem 5 min al congelador, directament, per aturar la cocció

·         Un cop fet, treure’l fora del congelador.

·         Posem el lòbul gran a la part de sota del motllo

·         Apretem el foie al motllo.

·         Posem tot a la nevera 12 h més. Passada una hora, però, pressionem un altre cop el foie perquè agafi la forma del motllo

Passat el temps, treiem del motllo, perfilem els espais buits que quedin i podem servir per menjar. Si el resulta tés massa gran, es pot talalr en porcions del tamany que ens convingui, i consumim només la part que volgue; la resta, envolcallada en film transparent i al congelador.

Bon profit. Una excel·lent compañía del Foie seria un vi blanc dolç, Jurançon o Sauternes.

Gràcies @xpuig, gràcies xleon.

@jignasib